Инвертната захар е подсладител, направен от захароза (трапезна захар), получена от захарно цвекло или захарна тръстика. Не се използва в домакинствата, а като сироп често се използва в хранителната промишленост - печене, сладкарство и производство на алкохол. Инвертната захар е по-сладка от захарозата, тя се разтваря по-добре във вода и удължава срока на годност на продуктите, към които е добавена. Има същия негативен ефект върху здравето като захарта на трапезата.
Инвертната захар е смес с равно съдържание на глюкоза и фруктоза - монозахариди, които са включени в захарозата (трапезна захар). Произвежда се под формата на прозрачен, плътен сироп. В сравнение със захарозата, инвертната захар има по-фини кристали, по-сладка е на вкус, има способността да задържа влагата в продуктите, по-трудно е да кристализира, а малкото й добавяне към захар-съдържащи маси, кремове и топинги предотвратява утаяването на кристали захароза в тях, като по този начин подобрява гладкостта и консистенция на готовите продукти. Благодарение на много високата си хигроскопичност, той се разтваря лесно.
Инвертната захар често се използва в сладкарството и печенето.
Супена лъжица инвертна захар съдържа 14,6 g прости въглехидрати и 58 kcal. Не е източник на никакви витамини или минерали. Когато се консумира, инвертната захар причинява много бързо и високо повишаване на нивата на глюкоза в кръвта, както и голям скок на инсулин, което има отрицателен ефект върху здравето.
Как се прави инвертна захар?
Първият етап в производството на инвертна захар е хидролизата, т.е.разграждането на захарозата в нейните изграждащи молекули. Хидролизата може да се осъществи под въздействието на загряване на водния разтвор на трапезната захар, но обикновено реакцията се ускорява с добавяне на катализатор - захараза и инвертаза. Същият ефект се постига чрез добавяне на киселина като солна, лимонена или винена киселина. Ензимът, необходим за инверсия на захар, се произвежда от дрожди и пчели, а инвертната захар е основният компонент на меда. Както подсказва името, инвертната захар е захар, при която има промяна в посоката на въртене на равнината на поляризация на светлината (инверсия).
Технологичните процеси, позволяващи производството на инвертна захар, са както следва:
- Киселинна хидролиза: Водата се загрява и се смесва с трапезна захар в тегловно съотношение около 1: 3. Захарта се добавя бавно към водата - докато се получи разтвор със 70-72% захароза. Сместа се загрява до разтваряне на захарта до 71 ° C или за ускоряване на процеса до 88 ° C и след това се охлажда до 71 ° C. Към разтвора се добавя солна киселина в количество от 0,1 тегловни%. Процесът е най-ефективен при рН = 2,15. Нагряването се извършва за около 4 часа, докато съдържанието на захароза в разтвора е под 4%. За неутрализиране на киселинността на сиропа се добавя натриев бикарбонат.
- Ензимна хидролиза: Сместа захароза / вода се довежда до температура 60 ° C и рН = 5. След това се добавят 0,15% от теглото на сиропа инвертаза и се оставят за около 8 часа. След това времето температурата на разтвора се повишава, за да инхибира действието на инвертазата. Инвертният захарен сироп се изпарява под вакуум, за да се сгъсти и да се запази желаният цвят.
- Домашна киселинна хидролиза: Захарозата се смесва с вода в съотношение 2: 1 по тегло и се добавя 1 g лимонена киселина или 20 g лимонов сок за всеки килограм използвана захар. Сместа се нагрява до 114 ° С, след това се отстранява от огъня и се охлажда бавно при стайна температура.
Крайният продукт на инверсията на захарозата е сироп от инвертна захар със следния състав:
- фруктоза - 37,5%
- глюкоза - 37,5%
- захароза - 2,5%
- вода - 22,4%
- пепел - 0,1%
В резултат на технологичния процес отстрани се произвеждат малки количества олигозахариди, съставени от няколко захарни молекули. Киселинната хидролиза също произвежда оксиметилфурфурол от фруктоза, която винаги присъства в изкуствения мед, произведен от инвертна захар.
Прочетете също: Как да намалите захарта във вашата диета? ЗАХАРЪТ влияе върху развитието на ЗАХАРНИ РАКОВЕ: не само бялата захар е сладка, т.е.преглед на подсладителите.
Обърнете захар и глюкозо-фруктозен сироп
Крайните продукти под формата на инвертен захарен сироп и глюкозно-фруктозен сироп са много сходни помежду си, като се различават само в съотношението глюкоза и фруктоза. Самият производствен процес и изходният продукт са напълно различни. Глюкозо-фруктозният сироп се получава чрез ензимното превръщане на съставките на царевичния сироп почти изцяло в глюкоза и последващото добавяне на други ензими, които превръщат някои от глюкозните молекули във фруктоза. В зависимост от условията на процеса се получава сироп, съдържащ 42%, 55% или 90% фруктоза. Инвертният захарен сироп съдържа глюкоза и фруктоза в съотношение 1: 1 и се произвежда от захароза, получена от захарно цвекло или захарна тръстика. Той е по-скъп от глюкозо-фруктозния сироп.
Използването на инвертна захар
Поради своята много лесна разтворимост и леко кристализация, инвертният захарен сироп се използва лесно в хранително-вкусовата промишленост, особено в пекарството и сладкарството, както и за производството на плодови консерви. Комбиниран в малки количества със захар, той предотвратява кристализацията му в готовите продукти. Освен това удължава срока им на годност и предотвратява изсъхването. Инвертната захар е съставка:
Инвертната захар не се използва като подсладител в домакинствата и не може да бъде закупена на дребно.
- гарнитури и помади;
- сиропи;
- желета;
- конфитюри, консерви, сладко от сливи;
- меки пълнени бонбони;
- пълнени шоколадови бонбони;
- марципан;
- пчелен мед;
- кленов сироп;
- ликьори;
- джин;
- Белгийска бира;
- пенливи вина;
- хлябове.
Сладкарките с нетърпение го използват, за да произведат ганаш - кремаво-шоколадово покритие с много гладка консистенция. В сладоледа, сорбетата и бисквитките той не е основният подсладител, но е 5-10% добавка. Захарта, която се съдържа в меда, е предимно инвертна захар, произведена благодарение на наличието на пчелна инвертаза. Изкуственият мед също се произвежда от инвертна захар, която по дефиниция трябва да съдържа малки количества хидроксиметилфурфурол. Той обаче няма никакви положителни здравни свойства на естествения мед, не се захаризира и остава течен дори при продължително съхранение.
Вреда от инвертна захар
Инвертната захар има същия ефект върху здравето, както обикновената трапезна захар.
Инвертната захар трябва да бъде ограничена в ежедневната диета, както и рафинираната захар. Поради факта, че глюкозата и фруктозата се срещат отделно, тя може да има отрицателен ефект върху организма по подобен начин на глюкозно-фруктозния сироп. Рисковете за здравето, свързани с прекомерната консумация на захар в различни форми, включително инвертна захар, включват:
- безалкохолен мастен черен дроб - особено свободната фруктоза допринася за това;
- инсулинова резистентност и диабет тип 2 - високата концентрация на прости захари и бързите промени в нивата на глюкозата допринасят за намаляване на толерантността към въглехидратите;
- затлъстяване - инвертната захар има същата калоричност като трапезната захар;
- кариес;
- сърдечни заболявания - според проучване от 2014 г. хората, които осигуряват 8% от енергията, получена от захар на ден, имат 38% по-малък риск от смърт от сърдечни заболявания, отколкото тези, чиято захар представлява 17-21% от калориите в ежедневната диета;
- рак на хранопровода, тънките черва, дебелото черво и гърдата;
- дисбаланс на чревната микрофлора и синдром на спукан черва - простата захар е много добра среда за дрожди и патогенни бактерии, нежелани в чревната микробиота;
- хронично възпаление.
Източници:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confecterynery: Science and Technology, 1989, чрез Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Джордан С., Чесли А. Л., Източници и състав на някои търговски инвертирани захарни сиропи с бележки за сироп от сорго, Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http: //www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http: //www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
