Коя мазнина да изберем за пържене и печене?

Не всички мазнини понасят добре високите температури и са подходящи за пържене и печене.За да изберете правилния, трябва да обърнете внимание на точката му на дим и състава на мастните киселини. Високите температури по време на пърженето причиняват разграждането на мазнините и образуването на токсични за здравето съединения, затова е най-добре да избирате мазнини с високо съдържание на наситени или мононенаситени мастни киселини, като избистрено масло, рапично масло, рафинирано зехтин или оризово масло.

Пърженето е много популярен вид термична обработка в Полша. За да не навредите на здравето си, трябва да изберете мазнината според метода и времето на пържене - важно е дали ястието се пържи за кратко, например докато се приготвят зеленчуци или бъркани яйца, или дълго, в дълбока мазнина, където ястието е потопено частично или напълно в него. По време на термична обработка при твърде висока температура мазнините се разграждат на свободни мастни киселини и глицерол, които се трансформират в алдехиди, кетони и акролеин с мутагенни ефекти, които са вредни за здравето. Когато пърженият продукт съдържа протеини и въглехидрати, се получава канцерогенен акриламид. Неблагоприятните промени в мазнините се доказват от дима и характерната миризма, свързани с нискокачествената барска храна. По време на пърженето маслата се окисляват, което също влияе неблагоприятно на здравето, насърчава атеросклерозата и инхибира активността на храносмилателните ензими.

Чуйте за пържене и печене на мазнини. Кои са най-здравословните? Това е материал от цикъла ПОСЛУШАВАНЕ НА ДОБРО. Подкасти със съвети.

За да видите това видео, моля активирайте JavaScript и помислете за надстройка до уеб браузър, който поддържа HTML5 видео

Какво влияе върху годността на мазнината за пържене?

Мазнината за пържене трябва да бъде възможно най-устойчива на висока температура и протичащите в нея процеси. Този критерий отговаря на мазнините, които:

• те съдържат основно наситени и мононенаситени мастни киселини,
• имат възможно най-нисък дял на полиненаситени мазнини,
• са усъвършенствани,
• имат висока точка на дим - най-малко 180 ° C.

Най-стабилните мастни киселини по време на пърженето са наситените мастни киселини, след това мононенаситените мастни киселини, докато полиненаситените мастни киселини са чувствителни към температурата и много бързо се окисляват и разграждат. Добрата мазнина за пържене трябва да съдържа възможно най-малко полиненаситени мастни киселини, за предпочитане по-малко от 15%. Той трябва да се състои главно от наситени и мононенаситени мастни киселини. Поради факта, че в Полша консумацията на наситени мазнини е много висока, по-добре е да изберете растителни масла с преобладаване на мононенаситени мазнини (като рафиниран зехтин), за да поддържате баланса на пържене.

Температурата, при която се пуши мазнината, също е много важна, т.е.моментът, в който тя започва да се разпада на съединения, които са вредни за здравето, губи хранителната си стойност и има отрицателен ефект върху вкуса на ястието. Той е придружен от излъчване на едър дим. В никакъв случай такава мазнина не трябва да се използва допълнително. Колкото по-висока е точката на дим, толкова по-дълго мазнината ще издържи на пържене. Струва си да знаете, че е най-добре да се пържи в рафинирани масла. Нерафинираните масла съдържат съставки като като багрила и ароматизанти, които изгарят при високи температури и стават вредни. Следователно те трябва да се използват само сурови, като по този начин се използва пълната хранителна стойност на маслото.

Точка на дим от мазнини

Каква мазнина е най-добре да се пържи?

В обобщение - основният определящ фактор за годността на мазнината за пържене е високата точка на пушене и високото съдържание на наситени или мононенаситени мастни киселини. Като се вземат предвид тези критерии, най-добре е да се избистрят масло, свинска мас, кокосово масло, рафиниран зехтин, оризово масло и рапично масло за пържене. Когато избирате мазнина за термична обработка, също така си струва да вземете предвид времето за пържене и вкуса на ястието. Обикновеното масло (неизяснено) е подходящо за пържене на бъркани яйца, въпреки че има ниска точка на дим - белтъкът ще стегне по-бързо, отколкото маслото ще прегрее. Избистреното масло издържа добре на високи температури и е най-добре със зеленчуци, бели меса и риба. Запържете добре червеното месо в свинската мас.

Свинска мас - Подходящ за пържене

Съдържа 44% наситени мастни киселини и 43% мононенаситени мастни киселини и в същото време има оптимална точка на дим. Свинската мас се счита за нездравословна мазнина за пържене поради наличието на наситени мастни киселини, но все повече се говори за надценения ефект на наситените мазнини върху сърдечните заболявания. Кулинарен, той е най-подходящ за пържене на месо и не създава вкусна комбинация със зеленчуци.

Масло - подходящо само за много кратко пържене

Въпреки благоприятния състав на мазнините, той не трябва да се използва за пържене. Маслото започва да гори при ниски температури, защото съдържа протеини. Те могат да се използват само за направата на яйца.

Избистрено масло - подходящо за пържене

Избистрянето на маслото го прави пречистено от протеини. Избистреното масло съдържа 60% наситени мазнини и 37% мононенаситени мазнини. Освен това има много висока точка на дим - приблизително 250 ° C. Можете да го пържите дълго и в дълбока мазнина.

Рапично масло - подходящо за краткосрочно пържене

Рапичното масло съдържа много ненаситени мазнини и има много висока точка на дим, но близо 30% от състава му се състои от полиненаситени мазнини, които са много податливи на разграждане при високи температури. Колкото по-дълго е времето за пържене, толкова повече се образуват вредни за здравето съединения. Поради това е най-добре да се пържи за кратко в рапично масло, например пилешко филе, риба или зеленчуци.

Кокосово масло - подходящо за пържене

Рафинираното кокосово масло има висока точка на дим и се състои от почти 90% наситени мастни киселини. Изследванията показват, че консумацията на кокосови мазнини не повишава нивата на холестерола в кръвта. По отношение на технологията това е много добра мазнина, дори за дългосрочно пържене.

Оризово масло - подходящо за пържене

Благоприятният състав на мастните киселини и високата точка на дим дават възможност за пържене в оризово масло дори дълго време и при високи температури. Има неутрален вкус, така че може да се използва за голямо разнообразие от ястия.

Рафиниран зехтин - подходящ за пържене

При маслото трябва да се каже, че можете да пържите само в рафинирано масло. Нерафиниран, той съдържа вещества, които, когато са много здрави, стават токсични за организма под въздействието на високи температури. Рафинираният зехтин съдържа предимно мононенаситени мастни киселини и има висока точка на дим, така че можете да пържите върху него.

Когато избирате мазнина за пържене, трябва да избягвате слънчогледово олио, соево масло и масло от гроздови семки, тъй като до 2/3 от състава им са полиненаситени мастни киселини, които не понасят високи температури. По-добре е да не се пържи в маргарин, който не само може да се състои само от 20% мазнини, но и най-вероятно съдържа трансмазнини, които са вредни за вашето здраве.

Автор: Time S.A

Индивидуално подбраната диета ще ви позволи да отслабнете, да поддържате тегло или да предотвратите заболявания, свързани с диетата, и в същото време да се храните здравословно и вкусно. Използвайте JeszCoLisz, иновативната онлайн диетична система на Health Guide и се грижете за вашето здраве и благополучие. Насладете се на перфектно подбрано меню и постоянна подкрепа от диетолог днес!

Коя мазнина да изберем за печене?

Твърдите маргарини действат много добре в домашни сладкиши и бисквитки, тъй като правят печените изделия леки и пухкави. Съществува обаче голям риск те да съдържат транс-мазнини, които са вредни за вашето здраве. Научните изследвания показват, че консумацията на транс-мастни киселини повишава нивото на лошия LDL холестерол в кръвта, увеличава риска от атеросклероза, увеличава възпалителните процеси и инсулиновата резистентност. Консумацията им според препоръките трябва да бъде възможно най-ниска и да не надвишава 1% от дневната порция енергия от диетата. В Полша производителите не са длъжни да посочват състава на мастните киселини върху етикета на продукта, така че повечето от тях не съдържат точна информация за съдържанието на транс-мазнини. За да изберете добър маргарин, избягвайте тези, които съдържат втвърдени / хидрогенирани растителни масла / мазнини. Когато се използва растително масло за печене, изборът му трябва да се ръководи от подобни насоки, както при маслата за пържене. Те трябва да са топлоустойчиви и освен това да имат неутрален вкус, който няма да повлияе на крайния аромат на печенето.

Препоръчителна статия: