Кефирът е ферментирала млечна напитка, произведена с помощта на т.нар кефирни зърна. Притежава много свойства за укрепване на здравето - вкл. той е много добър пробиотик, предотвратява остеопорозата, подобрява имунитета и предпазва от бактериални инфекции. Кефирът е много популярен в Източна Европа, а Полша е вторият по големина производител в света.
Кефирът е ферментирала млечна напитка, произведена с помощта на т.нар кефирни гъби (семена), съставени от подходящи бактерии и мая. Има бял или светло кремав цвят, леко плътна консистенция и се характеризира с отчетлив, кисел вкус. Съдържа мехурчета въглероден диоксид, което го прави леко пенлив и освежаващ. Кефирът съдържа млечнокисели бактерии, които са полезни за здравето и малко количество алкохол, тъй като зърната на кефира са способни както на млечна, така и на алкохолна ферментация. Съставът и вкусът на кефира зависят от количеството използвани кефирни гъби и специфичните за всеки производител условия на ферментация. Кефирът се прави най-често от краве, козе и овче мляко. Той обаче може да бъде направен и от растителни напитки като кокосово мляко, соево мляко или оризово мляко и дори с плодови сокове и вода.
История на кефира
Кефирът най-вероятно идва от Кавказ, където е произведен от овчари. Те наливаха мляко в кожени торби, в които ферментацията протичаше благодарение на действието на специфична микрофлора. В началото на 20-ти век кефирните гъби намериха пътя си в Русия благодарение на Ирина Сахарова - служители на московската мандра, която ги подмами да ги получат от кавказкия принц Бек-Мирз Бахаров. През 1909 г. производството на кефир започва в Москва, а през 30-те години той вече е популярен в целия Съветски съюз. В момента най-големите производители на кефир в света са Русия и Полша. Кефирът е много популярен в бившия Съветски съюз, в Унгария, Полша, както и в Швеция, Норвегия, Финландия и Германия. Интересът към него непрекъснато нараства в САЩ и Япония.
Кефирните гъби - характеристики
Кефирните зърна са симбиотичен ансамбъл от микроорганизми със специфичен състав, който се държи като един организъм. Те са с неправилна форма, с диаметър от 5 до 35 mm и дължина 1-3 cm, бели или кремави на цвят и наподобяват преварен ориз или малки цветни цветя. Кефирните гъби са съставени от млечнокисели бактерии (стрептококи и бацили), оцетна ферментационна бактерия, ферментираща лактоза мая и мая, която не ферментира лактоза. LAB са най-богати.Микроорганизмите се поддържат в една структура под формата на зърна благодарение на полизахарид - глюкоза-галактан, наречен кефиран. Кефирните зърна се умножават, като се потапят в прясно мляко за около 20 часа. Производството им от чисти култури на бактерии и дрожди не се практикува. В зависимост от произхода зърната на кефира имат различен състав на микроорганизмите. Характеристиките на крайния продукт и качествата на кефира зависят от специфичния състав на кефирните гъби.
Състав и хранителна стойност на кефира
Съставът на кефира е променлив в зависимост от произхода на млякото, съдържанието на мазнини, вида на зърната на кефира и условията на производствения процес. Основните съединения, образувани по време на производството на кефир, са млечна киселина, въглероден диоксид и етилов алкохол. Диацетил и ацеталдехид също присъстват. Всички тези вещества са отговорни за вкусовите и ароматните качества, характерни за кефира. Бактериите и дрождите в кефира са много ценни от здравна гледна точка. Кефирът е добър източник на витамини от група В: В1, В12 и фолиева киселина, както и витамин К и биотин. Освен това осигурява значителни количества калций и магнезий. Кефирът съдържа незаменими аминокиселини, вкл. триптофан, който има положителен ефект върху нервната система и действа успокояващо. Кефирът е нискокалорична млечна напитка (50-70 ккал в 100 г), която е много засищаща благодарение на съдържанието на протеини. Съдържа лактоза, но често не причинява проблеми с храносмилането при хора с непоносимост към тази захар. По-добрата поносимост се дължи на наличието на бактерии и дрожди в кефира, които частично разграждат лактозата.
Състав и хранителна стойност на кефира
| Енергия | 65 ккал |
| Протеин | 3,3 g
|
| Дебел | 3,5 g |
| Лактоза (млечна захар) | 4 g |
| Вода | 87,5 g |
| Млечна киселина | 1 g |
| Етанол | 0,9 g |
| Витамин А | 0,06 mg |
| Каротин | 0,02 mg |
| Витамин В1 | 0,04 mg |
| Витамин В2 | 0,17 mg |
| Витамин В6 | 0,05 mg |
| Витамин В12 | 0,5 mg |
| Фолиева киселина | 13 µg |
| Ниацин | 0,09 mg |
| Витамин Ц | 1 mg |
| Витамин D | 0,08 mg |
| Витамин Е | 0,11 mg |
| Витамин К
| 0,1 µg |
| Калций | 0,12 g |
| Фосфор | 0,1 g |
| Магнезий | 0,12 g |
| Калий | 0,15 g |
| Натрий | 0,05 g |
| Хлор | 0,1 g |
| Желязо | 0,05 mg |
| Мед | 12 µg |
| Молибден | 5,5 µg |
| Манган | 5 µg |
| Цинк | 0,36 mg |
Автор: Time S.A
Балансираната диета е ключът към здравето и по-доброто благосъстояние. Използвайте JeszCoLubisz, иновативната онлайн диетична система на Health Guide. Изберете от хиляди рецепти за здравословни и вкусни ястия, използващи ползите от природата. Насладете се на индивидуално подбрано меню, постоянен контакт с диетолог и много други функции днес!
Разберете повече. Заслужава си да знаетеКак се произвежда кефирът?
Производството на кефир в индустриален мащаб е както следва:
1. Хомогенизираното мляко се загрява до 90-95 ° C за 5-10 минути.
2. Те се охлаждат до 18-24 ° C и се добавят зърна кефир в съотношение 1:30 до 1:50. Количеството стартерна култура, добавено към млякото, определя киселинността, плътността и състава на крайния продукт.
3. Ферментацията отнема от 18 до 24 часа.
4. След това време кефирът се изсипва в стъклени или пластмасови съдове и се оставя да отлежи за 24 часа при температура 3-10ºC или 12-14ºC.
5. Готовият кефир се съхранява при 4 ° C.
Прочетете още: Пробиотици - лечебни свойства, видове и източници Пътеница: свойства и хранителна стойност Кефирна диета: какво е това? Какви са неговите ефекти? Колко тегло можете да загубите на ден ...Здравословни свойства на кефира
Кефирът се използва от хиляди години и е намерил много приложения в народната медицина през това време. Понастоящем многобройните му свойства за укрепване на здравето се потвърждават от нарастващото количество научни изследвания. Кефирът много често се използва в санаториуми и болници в страните от бившия Съветски съюз като помощно средство при лечение на метаболитни нарушения, атеросклероза и алергии. Използва се и при лечение на туберкулоза, рак и стомашно-чревни разстройства, когато фармацевтичните препарати се провалят или са недостъпни. Редовното пиене на кефир може да помогне за излекуване на чревни заболявания, да регулира ритъма на дефекацията, да намали газовете и да подпомогне здравето на храносмилането.
Кефир като пробиотик
Кефирът е чудесен пробиотик - източник на микроорганизми, които подпомагат развитието на правилната микрофлора на тялото и предотвратяват растежа на патогенни бактерии. Бактериалният баланс на организма е свързан с много здравословни аспекти, включително правилно храносмилане, редовно изхождане, синдром на раздразнените черва, пропускливост на червата и дори психическо благосъстояние и аутизъм. В западната диета киселото мляко е най-известният пробиотик, но кефирът е много по-добър източник на полезни микроорганизми. Съдържа над 30 различни бактерии и дрожди, което го прави много богат на различни пробиотични щамове. Канадски изследвания показват, че консумирането на кефир помага за излекуване на синдрома на раздразнените черва и намалява възпалителните процеси в червата.
Кефирно антибактериално действие
Изследванията показват, че много бактерии от рода Lactobacillus проявяват антибактериална активност, благодарение на което те имат способността да инхибират растежа на патогенни микроорганизми. Това свойство се използва за защита на храните срещу разваляне, но преди всичко за лечение и профилактика на стомашно-чревни отравяния и интимни инфекции. Доказано е, че кефирът има антибактериална активност за стафилококи ауреус, Е. coli, Listeria, Salmonella и други. Кефирът не инхибира растежа на дрожди Candida.
Кефирът намалява риска от остеопороза
Кефирът е добър източник на калций и магнезий - основни елементи за здрави, здрави кости. В същото време съдържа витамин К, който е отговорен за метаболизма на калция и, както показват проучванията, намалява риска от фрактури. Проучванията при животни показват, че кефирът увеличава абсорбцията на калций от костните клетки, което води до по-голяма костна плътност и по-малък риск от фрактури. Благодарение на наличието на пробиотични бактерии в кефира, усвояемостта на калция, магнезия, витамините D и K - съставките, необходими за костната система, присъстващи в тази напитка.
Ефектът на кефира върху имунната система
Проучванията върху животни показват, че както пробиотичните бактерии, присъстващи в кефира, така и биоактивните пептиди, произведени по време на ферментацията, стимулират имунната система и засилват нейната реакция към антигенна атака. Установени са по-високи нива на антитела в кръвта на животни, на които е даван кефир, отколкото в контролната група. В същото време е показан положителният ефект на кефира за профилактика на астма и алергии. Пиенето на кефир причинява намаляване на концентрацията на възпалителни маркери при субектите. Доказано е, че има силен противовъзпалителен ефект, който може да се използва за профилактика на астма.
Възможност за инхибиране на туморния растеж
Проучванията върху животински и човешки ракови клетки показват, че полизахаридният кефиран и кефирните екстракти имат способността да инхибират растежа на раковите клетки и да предотвратяват метастази на рак на гърдата, белия дроб и меланома. Правят се опити за разработване на механизъм на противораковия ефект на кефира, но проблемът изисква по-внимателни изследвания. Доказано е, че кефирът има антиоксидантен ефект дори по-силен от витамин Е. Това е една теория, обясняваща неговата противоракова активност.
Ефектът на кефира върху нивата на холестерола
В клинично проучване от 2002 г. изследваната група от 13 души пие 500 ml кефир дневно в продължение на 4 седмици, а контролната група - мляко. В изследваната група е установено намаляване на нивата на триглицеридите и повишаване на нивото на „добрия“ HDL холестерол. Една от теориите, обясняващи антихолестероловия ефект на кефира, е, че микроорганизмите на кефирните гъби произвеждат ензим, който разгражда холестерола.
Източници:
1. Farnworth E.R., Kefir - сложен пробиотик, Бюлетин за науката и технологиите за храните: Функционални храни, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: Пробиотичен млечен състав, хранителни и терапевтични аспекти, Пакистан Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https: //draxe.com/kefir-benefits/
5. http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Препоръчителна статия:
ВОДА КЕФИР (кристали / японски водорасли) - свойства и приложение
