Свинско месо: хранителна стойност и употреба в кухнята

Много поляци не могат да си представят традиционния неделен обяд без свински котлет, но свинското месо се счита за мазно и нездравословно месо. Купуваме свинско филе, свински врат или шунка главно поради благоприятната цена и вкус, а не хранителната стойност. Правилно ли е Кое свинско трябва да изберете и как да го приготвите, за да стане вкусно и здравословно?

Свинското месо е много популярно в Полша. Купуваме го заради цената, вкуса и лекотата на приготвяне, но не и заради хранителната му стойност. В съзнанието на потребителите свинското месо функционира като месо с високо съдържание на мазнини и холестерол, висококалорично и трудно смилаемо. Междувременно шунката и свинското с ниско съдържание на мазнини са чудесни източници на лесно смилаем протеин, който съдържа малко мазнини. С малко креативност те могат лесно да се приготвят като леки диетични ястия.

Начинът на отглеждане на свинете и породите животни, използвани за разплод, се е променил много през последните 20 години. Това доведе до значителна промяна в хранителната стойност на свинското месо. За да се определи на какво ниво се оформя съдържанието на хранителни вещества в отделните елементи на трупа на свинята, през 2013 г. бяха проведени подробни проучвания под наблюдението на д-р Инж. Тадеуш Бличарски, резултатите от които са представени в публикацията „Текущата диетична стойност на свинското месо, неговото значение в диетата и въздействието върху здравето на потребителите“. Получените резултати бяха сравнени с американските стандарти на USDA от 2013 г. и 2011 г. „Таблици за състава и хранителната стойност на храните“, често използвани в Полша. Според проучването често цитираните стойности за свинско месо вече не са от значение. Това се дължи на интензивни разплодни дейности, по време на които съдържанието на постно месо в свинския труп се е увеличило през годините, а маслеността е намаляла. В периода 1990-2012 г. съдържанието на свинско месо се е увеличило от 43 на 57 процента, докато по-голямата част от данните не са били актуализирани през това време.

Прочетете също: Игра: видове и рецепти. Как да приготвим еленско месо? Гнило месо. Как да разпознаем разваленото месо? Пилешки гърди - хранителни стойности. Здравословно ли е пилешкото месо?

Свинско месо: хранителни стойности

Калоричността на отделните елементи на свинския труп се различава един от друг и зависи от наличието на междумускулна и интрамускулна мазнина. Най-малко калории осигурява шунката - 118 ккал / 100 г, а най-много беконът - 322 ккал. Понастоящем най-популярното свинско филе на полските трапези осигурява 152 kcal на 100 g, ако се използва в ястие заедно с месо, т.е. мембрани и мазнини, прилепнали към месото. Често се отказваме от кюфтета по време на обработката. Свинско филе, което е лишено от него, Свинското месо с ниско съдържание на мазнини съдържа 122 kcal. Ако сравним по-рано разглежданото мазно свинско с диетично пилешко, се оказва добре. Постните части на прасетата са по-калорични от пилешките гърди (приблизително 100 kcal / 100 g) само с около 20 kcal! Разбира се, не всички елементи от труп на свинско месо могат да бъдат препоръчани при диетично и нискокалорично хранене, но правилно подготвени: обезмаслено свинско слабено, филе и шунка могат да бъдат включени в това изявление.Настоящата калоричност на свинското слабено е по-ниска с 13 процента от често срещаните стойности в литературата, шунката - с 55 процента и свинската шийка с 20 процента.

Съдържание на протеини, мазнини и калории в елементите от труп на свинско месо

Свински труп елемент	Съдържание на Kcal / 100 g	Съдържание на протеин в g / 100 g	Съдържание на мазнини в g / 100 g
Свинска пържола	152	21,20	7,70
Свинско слабено с ниско съдържание на мазнини	122	22,99	1,92
Шунка	118	22,04	3,31
Острие	145	19,29	7,50
Свински врат	213	16,18	16,48
ребра	309	13,97	28,17
Бекон	322	14,22	29,43

Свинското месо има променливо съдържание на протеин в зависимост от частта на трупа. Най-малко протеини се съдържат в бекона и ребрата (около 14 процента), а най-много в шунката и свинското месо с ниско съдържание на мазнини (22-23 процента). Такова голямо количество протеини и ниско съдържание на мазнини квалифицират шунка и обезмаслено свинско филе към постно месо. Високото съдържание на здравословен протеин, особено в постните части на свинското месо, показва значението на това месо в храненето. Характеризира се със сходни стойности с птиче месо, обикновено считано за най-диетично. Смилаемостта на постно свинско месо е много висока поради ниското съдържание на мазнини, а протеинът се използва от организма в 80% (90% от заек и 75% от пиле).

Не забравяйте, че добавянето на мазнина по време на готвене прави месото по-трудно смилаемо! За да водите здравословен начин на живот, трябва да избягвате мазните части от свинско месо: свинска мас, сланина, слабини, бекон и ребра и да ядете от време на време рамото и шията.

Количеството холестерол в свинското месо е почти същото като в домашните птици и не е по-високо от 55 mg / 100 g. Препоръчителното количество холестерол, доставено на тялото с храна, не трябва да бъде повече от 300 mg на ден. За да надхвърлите тези препоръки, ще трябва да изядете над половин килограм свинско филе. Освен това, според най-новите изследвания е установено, че холестеролът в храната не влияе неблагоприятно на нивата на холестерола в кръвта, а най-опасни за здравето са трансмазнините и наситените мастни киселини. Така че не трябва да се страхуваме от свинското месо по отношение на холестерола. Що се отнася до съдържанието на свинска мазнина, можем да избегнем изцяло подкожните мазнини и да изберем елементи, които имат малко междумускулни мазнини (видими). Ние не само имаме влияние върху мускулната мастна тъкан (невидима), но и не е нужно да се притесняваме за това. Интрамускулното съдържание на мазнини обикновено не надвишава 3 процента и това количество е необходимо за оформяне на кулинарията и вкуса на месото. Профилът на мастните киселини и делът на наситените и ненаситените мазнини в свинското месо са на прилично ниво, но не е достатъчно да се третира свинското месо като добър източник на ненаситени мастни киселини, необходими за правилното функциониране на организма.

Нивото на натрий и калий в свинското месо зависи от съдържанието на мазнини в различните части на трупа. Колкото повече мазнини, толкова по-високо е съдържанието на натрий и толкова по-солено месо ще има. Количеството натрий в свинското месо е ниско (0,35-0,58 g / 100 g) в сравнение с птиците (0,77 g / 100 g) и говеждото месо (0,74 g / 100 g). Свинското месо съдържа много лесно смилаемо желязо и цинк. Характеризира се с високо съдържание на витамини от група В и витамин Е.

Съдържанието на витамини и минерали в избрани елементи от свинския труп

	Свинско слабено с ниско съдържание на мазнини	Шунка	Свински врат	Бекон
Натрий (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Калий (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Желязо (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Цинк (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Витамин В1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Витамин B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Витамин В12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Витамин А (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Витамин Е (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - съдържание под прага на откриване на хроматографа 0,01%

Консумация на свинско месо в Полша

През 2014 г. средният поляк яде 71 кг месо и вътрешни органи, от които 38,5 кг свинско месо. У нас се яде много често, но в Европа не стоим на подиума. Испанци, датчани, австрийци, германци, португалци и белгийци ядат повече свинско от нас.

От години се работи за непрекъснато увеличаване на съдържанието на месо и намаляване на съдържанието на мазнини в прасетата. За тази цел типичните полски породи свине, като полската бяла гънка и голямата бяла полска свиня, се кръстосват с чужди породи, например дюрок, ландрас и йоркшир. През последните две десетилетия съдържанието на месо в свинския труп се е увеличило от 43 на 57 процента, което е довело до значително подобряване на хранителната му стойност. В магазините можем да купуваме месо предимно от стандартизирани ферми, идващи от големи заводи. Тогава сме сигурни, че избираме обезмаслено месо. Поддръжниците на традиционните методи за отглеждане на животни и естествена храна могат да отидат директно при фермера.

Заслужава си да се знае

Свинският джолан в бира или свински котлет в галета изглежда са ястия от старополската кухня. Не е обаче така. Свинското месо се радва на интереса на благородни съдилища едва през 19 век. Свинското месо се смятало за трудно смилаемо и било предимно храна на ниските социални класи. Свинската свинска мас обаче често се използва в ястията. В готварските книги от 17 и 18 век свинското не се появява изобщо или много рядко и то само като гарнитура или съставка в колбасите. Деветнадесети век е време на демократизация на вкусовете и вкусовете и великите готвачи все по-често посягат към свинското месо. Традиционните ястия, които са най-свързани със свинското месо, идват от този период, а не от старата полска кухня. Свинското месо и колбаси играят много важна роля в нашата кулинарна традиция. Известни сме по целия свят с колбаси като lisiecka, хвойна, ловец и кабанози.

Как да избера добро свинско месо?

Шунка, свинско филе, свински врат, ребра, сланина ... Всички части от свинското трупче могат да бъдат закупени в месарници, дискаунтери и големи супермаркети. Какво да търсите при избора на свинско месо? Единственият определящ фактор не трябва да бъде цената.

Когато купувате свинско, вземете предвид цвета и миризмата.

Свинското месо е едно от червените меса и точно такъв цвят трябва да бъде. Твърде лекото обикновено е признак на воднистост и твърде мекота на месото. Тъмнорозовият цвят показва, че месото идва от млади, шестмесечни животни, които са били хранени и обработвани в съответствие с принципите на хуманно отношение. Този цвят също показва подходящ метод за съхранение и поддържане на подходящата ниска температура, забавя растежа на микроорганизмите и удължава свежестта на продукта. Обърнете внимание на миризмата - тя трябва да е много деликатна и едва забележима. Ако усетим някакви неприятни или чужди миризми, това е знак, че месото е остаряло или е било лошо съхранено и е поело миризми от околната среда. Понякога при приготвянето на ястие се усеща характерна миризма на урина. Това означава, че месото идва от прасета, които не са били кастрирани. Такова месо не е вредно, но за много хора миризмата е неприемлива и за съжаление може да се усети само по време на готвене. Ако купувате предварително опаковано месо, обърнете внимание на етикетите и срока на годност. Най-добре е да изберете месо с вакуум - без достъп на въздух, то остава по-дълго свежо. Също така е по-трудно да се фалшифицира датата на изтичане. По-безопасно е да купувате месо без кисели краставички и да го приготвяте сами. Маринатите могат лесно да маскират вкуса и миризмата на не непременно прясно месо и често добавят към цената му. Ако искате да замразите месото, най-добре го направете веднага след като го купите. По този начин ще избегнете размножаването на бактерии. Свинското месо може да се съхранява във фризера за около 6 месеца. Колкото по-дебело е месото, толкова по-кратък е периодът на безопасно замразяване, тъй като мазнината става гранясала дори при ниски температури.

Това ще ви бъде полезно

Как да приготвим свинското, за да бъде най-вкусното?

• Водещият свински котлет в галета трябва да се запържи в свинска мас или олио, накрая се изсипва мазнината и се запържва котлетът в избистрено масло.
• Месото с излишна мазнина, например свински врат, е най-добре да се пържи в малко олио, тъй като много мазнини присъстват естествено в месото и ще се стопят от него.
• Маринованото месо с добавено масло също трябва да се пържи в малко мазнина. Маринатите не са необходими, но за да стане месото по-крехко, струва си да добавите кисела съставка към маринатата, например лимонов сок, винен оцет, вино, доматено пюре или мътеница и оставете за 8 часа.
• Как да приготвим свински врат или пържола от филе, така че да не са сухи? Преди пържене или скара трябва да е със стайна температура. Запържете го от двете страни до златисто кафяво в гореща мазнина и не го бодете! В крайна сметка искаме да запазим соковете в месото. След като го извадите от тигана или скарата, оставете месото за 5 минути да почине.
• Цялото филе, свинско филе или шунка се пържи първо от двете страни и след това се пече във фурната. Най-лесно смилаемото месо обаче се получава без пържене.
• Добра идея е да се пече във фолио, което намалява времето за приготвяне и добавянето на мазнина.
• Постните части от свинско месо също са подходящи за приготвяне на пара. След това получаваме диетично и лесно смилаемо ястие.

ОПИТАЙТЕ РЕЦЕПТАТА: Свинско печено рамо: рецепта за сочно и хрупкаво свинско печено рамо

Препоръчителна статия:

Мляни котлети - хранителни стойности, калории